Forellen räuchern

Um Forellen räuchern zu können, benötigt man als erstes einen Räucherofen. Hierfür gibt es etliche verschiedene Varianten, die man entweder selber bauen kann oder aus einem Baumarkt beziehen kann. Eine einfache Form ist eine Metalltonne, in die man die Fische hängt und die man oben abdeckt. Da das Holz der wesentliche Bestandteil ist, der dem Räucherfisch seinen typischen Geschmack gibt, sollte man darauf achten, Buchenspäne oder Erlenspäne zu verwenden oder auf eines der vielen Räuchermehle zurückzugreifen.

Das Räuchern beginnt schon zehn bis zwölf Stunden bevor die Forellen überhaupt in den Räucherofen kommen. Für diese Zeit sollte man sie nämlich nach dem Säubern in einer Salzlake einlegen, die man in einem großen Gefäß vorbereitet. Hierzu schält man eine Kartoffel, legt sie in das Wasser und gibt Salz hinzu, bis die Kartoffel an der Oberfläche schwimmt und man weiß, dass das Mischverhältnis richtig ist. Wenn man möchte, kann man der Salzlake je nach Geschmack auch noch Gewürze beigeben.

Die klassische Form, Forellen zu räuchern, ist das sogenannte Heißräuchern. Für wenigstens zehn Minuten wird im Räucherofen ein Feuer mit hoher Temperatur entfacht. Ist es bis auf die Glut abgebrannt, kann man die Fische an ihren Räucherhaken einhängen. Hierbei muss man darauf achten, dass die Forellen nicht einander kleben und sich der Rauch gut verteilen kann.

Zu Beginn des Vorgangs werden die Forellen bei kleinem Feuer gegart, nötigenfalls legt man Späne nach. Eine Viertelstunde später legt man noch eine weitere Holzschicht nach, schließt die Luke am Räucherofen und kann nun die Fische im dicken Rauch sich selbst überlassen. Ab und zu kann man einmal einen Blick riskieren, um herauszufinden, ob man Späne nachlegen muss. Nach etwa einer Stunde bis anderthalb Stunden sollten die Forellen fertig geräuchert sein. (riw)